喝酸奶能长寿的传说,你信了吗?

来源:消费者报道    发布时间:2016-09-09 10:55:00

酸奶是广受消费者喜爱的一种饮品。


在酸奶厂家各出奇招,争奇斗艳之中,一系列与之相关的产品也让消费者眼花撩论。冷藏酸奶、常温酸奶、冷藏乳酸菌饮料、常温乳酸菌饮料、风味发酵乳……


花样这么多,它们的区别是什么?它们到底有多健康?喝了能长寿吗?


不同的酸奶形式,其营养不同


酸奶,只是一个普通的生活用语,它是指在牛奶中加入乳酸菌发酵得到的产品。它的原料并不一定是牛奶,用羊奶也可以。使用奶粉做成的酸奶需要在配料表中注明 “复原乳”。


在国家标准中,酸奶包括4类产品:发酵乳、酸乳、风味发酵乳和风味酸乳。它们之间的区别在于:“酸乳”需要用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵,而“发酵乳”可以使用任意菌种。


也就是说,所有的“酸乳”都可以叫“发酵乳”,但不是用这两种菌发酵的“发酵乳”不能叫“酸乳”。如果产品的名称只叫 “酸乳”或 “发酵乳”的话,那其原料只能用生奶或者奶粉,不可以添加其他成分,且蛋白质含量需要≥2.9%。


而 “风味发酵乳”和“风味酸乳”是可以添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬或谷物等使其口味更多、口感更好,但其蛋白质含量较低,仅高于2.3%就可以了。


也就是说,所有的酸奶都可以叫“风味发酵乳”,但“风味发酵乳”中只有满足“不添加其他成分”、“蛋白含量≥2.9%”“用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵”的产品才能叫“酸乳”。


常温酸奶只相当于一种甜点


牛奶经过发酵,使部分乳糖转化成了乳酸,这使得其酸度大大增加。对于大多数人来说,这种“原汁原味”的酸奶很难吃,因此市面上大多数的酸奶都会添加大量的糖来改善其口感,所以它们都属于 “风味发酵乳”或者“风味酸乳”。


在酸奶的配料表和营养标签中,没有加糖 的“酸乳”和“发酵乳”,其碳水化合物含量在5%以下;而加了“风味”之后,其碳水化合物含量就在10%左右。而酸奶中基本上没有复杂的碳水化合物,所以“碳水化合物”的含量就相当于糖含量。


经过发酵后,酸奶中的细菌数会大大增加。基于目前的科学研究,补充“益生菌”有可能改善肠道菌群,对于人体健康有一定帮助。但实际上,酸奶中的这些细菌到底能否起到“益生菌”的作用、能够起到多大的作用,也都缺乏充分的科学证据。


不过,这并不影响消费者对于酸奶的喜爱。毕竟,发酵把一部分乳糖转化成了乳酸,降低了乳糖不耐受的症状。活细菌的作用,也就权当“聊胜于无”了。


不过,商家在营销中总是强调“益生菌”的作用,甚至将其与保加利亚“长寿村”的传说联系起来,暗示消费者酸奶对于健康有着巨大的作用。


因为有活细菌的存在,酸奶在产销中必须保证全程冷链,否则在乳酸菌们会继续发酵,酸奶的风味口感都会很快变坏。即使在全程冷链中,酸奶也不能保存太长的时间,这对于冷链不完善的地区,这无疑是一个巨大的阻碍。


于是酸奶厂家们又推出了“常温酸奶”,即发酵完成后,通过杀菌工艺把活细菌杀光。又因为酸奶的pH比较低,这样就可以在常温下保存几个月而不变质。


这样的常温酸奶,活细菌已经没有了,所有基于“益生菌”的明示或暗示也就都与它无关。不过,商家们在营销中也还是继续强调酸奶与“长寿村”的传说,可以称之为挂羊头卖狗肉了。


本来,杀光了乳酸菌也不是什么大不了的事情——就象前面所说,活细菌的作用只是“聊胜于无”。奶制品中最重要的营养成分是蛋白质和钙,也都还是存在的。酸奶有助于降低乳糖不耐受的作用,也不受影响。


不过,市场上的常温酸奶,一般都加了大量的糖——几乎都在10%以上,甚至有的高达13%。这样的“酸奶”,其实只是相当于一种甜点——3克蛋白质、3克脂肪,加上10~13克糖的一种风味甜点。


乳酸菌饮料,关键词是“饮料”


需要特别指出的是,乳酸菌饮料并不是酸奶,它只是一种“含有乳酸菌”的饮料。按照现行的国家标准,它的蛋白质含量只要不低于0.7% 就算合格,而作为饮料,它可以加入大量的其他调味成分—一糖,有些乳酸菌饮料的含糖量,甚至比可乐还要高。


乳酸菌饮料的卖点是“乳酸菌”。顾名思义,消费者会认为这种饮料能够提供大量的乳酸菌。然而,按照现行的国标,只要出厂时的乳酸菌含量不低于每毫升100万就算合格。当然,在激烈的市场竞争中,许多厂家推出了细菌数远远高于国标。


不过,这些饮料出厂后,乳酸菌会逐渐死亡,而国标对销售期乳酸菌饮料的活细菌要求是“按产品标签标注的乳酸菌活细菌数执行”。也就是说,乳酸菌饮料中含有多少活细菌,取决于厂家自己的标准。


与可乐相比,乳酸菌饮料多了蛋白,也有活细菌,算是“相对而言好一些”的饮料。如果与酸奶相比,它的蛋白含量要低得多,而糖含量可能还更高,也就要“不健康”得多了。


常温乳酸菌饮料,跟糖水差不多


乳酸菌饮料要保持活细菌,也需要全程冷链。跟酸奶一样,这大大限制了其推广,于是厂家们也推出了“常温乳酸菌饮料”。跟常温酸奶一样,杀菌之后,乳酸菌都死光了,却还叫做“乳酸菌饮料”,完全名不副实。


也就是说,常温乳酸菌饮料,就是一种含有一点点蛋白质、大量糖的酸味饮料而已——跟糖水相比,它其实好不了多少。 


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