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2017年酱油比较试验报告

来源:市消委会、研究院、福田区、龙岗区、坪山区消委会    发布时间:2017-04-26 09:53:25


——市面上主流渠道购买的25款酱油是真酿造酱油:消费者不必担心配制酱油冒充酿造酱油的问题

——市面上主流渠道购买的25款酱油是放心酱油:安全性指标均符合国家标准要求


深港酱油对比:深圳酱油完全不输香港酱油

——深圳酱油所执行的国家标准不低于香港标准

——深圳酱油标签比香港酱油要求更明确

——氨基酸态氮、全氮指标:15款深圳酱油整体水平高于10款香港酱油

——香港酱油平均含盐量高于深圳酱油

——深港酱油口感不分伯仲


食品添加剂不是洪水猛兽,含有防腐剂的酱油并不可怕

——防腐剂检出值均在国家标准限定范围内


盲测10款酱油感官测评:李锦记薄盐生抽评为口感最佳成人酱油


比较试验详情


    酱油作为常见调味料深受消费者喜爱,其品质也受到密切关注。为此,深圳市消费者委员会联合福田区消委会、龙岗区消委会、坪山区消委会,共同委托深圳市品质消费研究院开展酱油商品的比较试验(前期市场调研、消费者意见收集、国内外标准研究、比较试验指标选定、专家论证、方案策划与制定、样品购买、主观评测、消费体察、比较试验报告的撰写、事后效果评估等),实验室检测由珠海出入境检验检疫局技术中心承担,对深圳与香港在售品牌酱油进行比较,为消费者选择酱油提供指引。


 一、样品来源

    本次比较试验样品源于酱油消费调查中消费者喜爱的酱油品牌,均为工作人员在商超模拟消费者购买,共计16个品牌的25款标称酿造酱油,其中15款购于深圳,10款购于香港。


二、测试指标与标准方法

    结合前期酱油消费调查,根据消费者关注的配制酱油冒充酿造酱油问题、安全指标、质量指标,成人酱油检测方案见表1。

    依据酿造酱油国家标准GB18186-2000、进出口酱油检验规程SNT 3262-2012,参考香港标准和CAC标准、台湾酱油标准CNS423-2002,评分权重与业内专家、检测机构沟通讨论,经过企业意见征求后确定。指标表现越佳,分值越高;根据各项检测指标的权重进行加和,按总分进行排名评星级。


表1成人酱油检测项目及评分权重

    备注:

    深圳购买的酱油样品简称“深圳酱油”,香港购买的酱油样品简称“香港酱油”。

    本次比较试验结果仅对所购买的样品负责,不代表同品牌不同批次、不同规格产品的质量状况。


总评情况


    检测的25款酱油整体情况较优:未检出配制酱油冒充酿造酱油的情况;重金属、微生物指标、食品添加剂、危害物、生物毒素检测结果均符合相关标准;香港购买的淘大减盐头抽氨基酸态氮和全氮未达到国家标准最低要求,香港购买的李锦记减盐头抽全氮未达到国家标准最低要求,但均符合香港法规。

    25款成人酱油中:五星酱油16款;四星半酱油1款;四星酱油5款;三星酱油2款;两星酱油1款。


成人酱油评级总览

备注:

1.本次测试根据国际通行的消费品比较试验的原则进行。

2.表格中氨基酸态氮、食盐数据为实验室结果,添加剂按包装显示统计。

   3.评级按综合得分进行高低排名,同星级产品排名不分先后。

4.本次比较试验结果仅对所购买的样品负责,不代表同品牌不同批次、不同规格产品的质量状况。

5.标注价格均为当次购买产生费用,仅供参考,以市场实际价格为准。



评测结果亮点

1.星级酱油情况展示

    本次25款酱油中有16款评为五星酱油,占比55%,消费者购买五星酱油的选择非常多,概率非常大。

2.未检出配制酱油冒充酿造酱油的情况

    91.1%的受访者表示不能容忍掺假行为。国内酱油有酿造和配制之分,酿造酱油往往需要至少三到六个月的发酵时间,配制酱油用酸水解植物蛋白液进行调配,可以大大降低生产成本,因而可能有企业用配制酱油冒充酿造酱油,网传的“毛发酱油”“皮革酱油”均源于配制酱油使用不法原料。

    但,本次针对该问题,用酱油进出口标准检测3-氯-1,2-丙二醇区分配制和酿造酱油。结果显示,25款酱油均未检出3-氯-1,2-丙二醇,属于酿造酱油,不存在配制酱油冒充酿造酱油以次充好的情况。“毛发酱油”“皮革酱油”无从谈起。


3.重金属、微生物指标、生物毒素、食品添加剂等均符合国家标准

    本次比较试验涉及11个安全指标,3-氯-1,2-丙二醇、菌落总数、大肠菌群、黄曲霉毒素B1、总砷、铅、苯甲酸、山梨酸、甜蜜素、三氯蔗糖、安赛蜜均在标准限内。表明25款酱油属于安全放心产品。


4.氨基酸态氮指标均符合宣称的质量等级

    本次比较试验,深圳酱油氨基酸态氮值均符合宣称的质量等级,香港酱油并未进行等级区分。依据国内酿造酱油分级标准,15款深圳酱油中10款达特级标准,10款香港酱油中2款达特级标准。


5.香港酱油平均含盐量高于深圳酱油

    本次比较试验中,香港酱油平均含盐量16.90g/100ml,深圳酱油平均含盐量15.70g/100ml,香港酱油含盐量整体上高于深圳酱油。

    李锦记、淘大的薄盐产品,食盐含量较低,建议有低钠需求的消费者选购。


6.五星酱油情况展示

① 五星酱油氨基酸态氮排行

    氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮元素的含量,是国内酱油质量分级指标。在未添加食品添加剂情况下,氨基酸态氮完全由酿造生成,值越高,酱油鲜味越足,品质越好。

    本次五星“零添加”酱油中,海天老字号、千禾头道原香、欣和六月鲜酱油氨基酸态氮含量最高,金兰酱油含量最低。

    五星含添加剂酱油中,鲁花自然鲜酱油氨基酸态氮含量最高,李锦记薄盐生抽含量最低。

食品添加剂中味精(谷氨酸钠)等增味剂的加入,会使氨基酸态氮值增加,因此对于含有食品添加剂的酱油,不要盲目追求过高的氨基酸态氮值。


② 五星酱油食盐排行

    目前饮食普遍高钠,低盐有助于控制血压、减轻心脏和肾脏负担。本次五星酱油中食盐含量差距较大,高达两倍。香港的美极maggi鲜酱油含盐量最高,李锦记薄盐生抽盐量最低。


③ 五星酱油价格排行

    五星含添加剂酱油均价为14.6元,其中,价格最低的为李锦记薄盐生抽8元/500ml,价格最高的为香港的美极maggi鲜酱油30.3元/500ml。

    五星“零添加”酱油均价为22.9元,其中,价格最低的为金兰酱油13.9元/500ml,价格最高的为万字酱油41.5元/500ml。



深港酱油对比

    根据深圳市民酱油消费调查报告结果显示,去香港买酱油的市民中91.2%的认为香港酱油质量更放心,有10.5%的认为香港酱油口感更好。那么事实果真如此?

一.深港酱油法规标签对比


1.深圳酱油所执行的国家标准并不低于香港标准

    深圳市标准技术研究院食品药品安全研究所在《深港两地酱油标准指标比对分析》一文中表示:酱油的国家标准并不比香港标准差,且有更严格之处。国家标准在食品添加剂上比香港标准更加详细,更趋同于CAC标准(Codex Alimentarius Commission,国际食品法典委员会),并在污染物和微生物等危害性较大的指标上比香港标准更为严格。

     

2.深圳酱油标签比香港酱油要求更明确

    国家酱油标准要求产品应在标签上标明酿造酱油或配制酱油、氨基酸态氮含量、质量等级、用于“佐餐或烹调”、产品标准号、生产工艺 。香港法规中并未对质量等级、生产工艺、用途有明确要求。

    香港酱油包装有两个突出特点:一是产品宣称中食品添加剂用代码表示,例如防腐剂标注的是E202,消费者不能够根据产品包装的成分表知道具体的添加剂信息;二是氨基酸态氮未显示数值也未分级;氨基酸态氮鲜味重要指标的具体值未明示,赴香港打酱油的消费者很可能千辛万苦买回一瓶在国内属于三级质量等级的酱油 。  


二.深港酱油实物质量对比

1.氨基酸态氮和全氮指标:15款深圳酱油整体水平高于10款香港酱油

    数据表明:香港酱油中氨基酸态氮的均值为0.624g/100ml,属于国内二级酱油水平;深圳酱油中氨基酸态氮的均值为0.927g/100ml,达到国内特级酱油标准。

    全氮表示酱油中蛋白质、氨基酸、肽含量的高低,是用于评价酱油酿造工艺水平的指标。本次香港酱油全氮平均值为1.056g/100ml,属于国内二级酱油水平;深圳酱油全氮平均值为1.614 g/100ml,符合国内特级酱油标准。

    深圳酱油在氨基酸态氮和全氮两项重要质量指标上,优于香港酱油。


2.香港酱油平均含盐量高于深圳酱油

    本次香港购买平均含盐量16.896g/100ml,深圳购买平均含盐量为15.652g/100ml。

    中国居民膳食指南推荐,一般成人每日食盐摄入量应<6g。普通消费者每天大约吃到一勺酱油。按每勺酱油15ml计算,一勺香港酱油中约含盐2.5g,一勺深圳酱油约含盐2.3g。总体上,香港酱油平均含盐量高于深圳酱油。


3.深港酱油口感不分伯仲

    根据酱油感官测评结果,在深圳购买的李锦记薄盐生抽和鲁花自然鲜酱油分别排名第一和第四;第二、三、四名分别是香港购买的李锦记减盐头抽、日本万字kikkoman特选酱油、金御膳金标生抽。通过感官测评结果,可以发现深圳酱油与香港酱油口感不分伯仲。


   深港酱油对比结果表明:深圳酱油品质、口感不输香港酱油,市民可树立消费信心,无需不辞辛苦去香港买酱油。


感官测评结果

    为了尽可能地保证本次感官测评的公平公正,采取现场进行样品盲选抽签,在15款深圳酱油中抽取6款,10款香港酱油中抽取4款,共10款检测评酱油。(10款测评酱油名单详见附件1)

    本次成人酱油感官测评结果:李锦记薄盐生抽拔得头筹、李锦记减盐头抽(香港)、日本万字kikkoman特选酱油(香港)、金御膳金标生抽(香港)、鲁花自然鲜酱油为消费者最喜爱的酱油前五名。


消费提示

1.“限量范围内,食品添加剂对人体是安全的”

    酱油中常用的食品添加剂有四类:一是增味剂,如谷氨酸钠,起增鲜作用。二是甜味剂,如安赛蜜、三氯蔗糖,主要用于调味。三是色素,如焦糖色,主要在老抽中。四是防腐剂,如苯甲酸、山梨酸等。

    我国食品行业院士孙宝国表示,适量的食品添加剂是有益无害的,使用食品添加剂是客观需求,完全没有必要担心它的安全问题。因为任何一个食品添加剂,从确定它可以使用开始,在前期已经做了大量的科学实验,证明它对人体是安全的。

    令消费者担心的“三聚氰胺”“苏丹红”“吊白块”“瘦肉精”等,其实并不是食品添加剂,而是非法添加物。

2.含有防腐剂的酱油并不可怕

    食品添加剂被妖魔化的今天,消费者谈添加剂色变,即便检测结果在国家标准允许范围之内,还是担心防腐剂带来的危害。

    在本次测评中使用最多的防腐剂——山梨酸就具有美国FDA的GRAS认证(Generally Recognized as Safe,一般公认的安全类添加剂),其毒性仅为食盐的二分之一,被人体代谢系统分解成二氧化碳和水,在体内无残留,消费者无需担心。在酱油长期使用过程中,外源有害微生物趁虚而入易使产品变质腐败,而防腐剂则能够起到很好的抑菌作用,保证产品品质稳定。

3.氨基酸态氮并非越高越好

    氨基酸态氮作为酱油的核心指标,数值越高品质越好。而权威专家表示味精(谷氨酸钠)、核苷酸二钠(I+G)、干贝素(琥珀酸二钠)等增味剂在一定程度上能够提高氨基酸态氮的值,这些增味剂在国家标准中没有限制添加量,不排除有企业为提高氨基酸态氮含量、提升产品质量等级而大量添加。

    因现行检测技术限制,无法区分酱油发酵中生成的氨基酸态氮和添加剂带入的氨基酸态氮,因此无法为消费者提供更为准确的数据。

    建议遇到氨基酸态氮过高,并且在产品宣称中出现上述增味剂产品时,留心选择。

4.合理控制酱油用量 

    清淡饮食已经成为当下消费者对品质生活的追求。酱油本身属于高盐产品,此次针对食盐的检出值不容乐观。按每勺酱油15ml,一勺香港酱油中约含盐2.5g,一勺深圳酱油约含盐2.3g,成人每日食盐的推荐摄入量为6g。酱油中含盐量较高,建议合理控制酱油用量。

5.开盖酱油建议低温储存

    在日常使用过程中,反复开启、经常忘记盖瓶盖或者直接放在高温环境中等,酱油与氧气充分接触容易被微生物污染,滋生不明物。不少消费者因此会怀疑酱油本身的品质。

    建议广大消费者开盖使用后,记得盖好瓶盖,存放于避免高温、潮湿、不卫生的地方,最好置于冰箱冷藏室内保存。


附件一:

酱油感官测评名单


附件二:

成人酱油产品信息及综合评级表

备注:

1.本次测试根据国际通行的消费品比较试验的原则进行。

2.表格中氨基酸态氮、食盐数据为实验室结果,添加剂按包装显示统计。

3.评级按综合得分进行高低排名,同星级产品排名不分先后。

4.本次比较试验结果仅对所购买的样品负责,不代表同品牌不同批次、不同规格产品的质量状况。

5.标注价格均为当次购买产生费用,仅供参考,以市场实际价格为准。                       





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